勾芡原理——淀粉糊化反应

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      看到浓浓的汤汁从麻婆豆腐、红烧鸡翅等菜肴上滚落的一瞬，美味的诱惑恐怕早已无法抵挡。很多菜肴的芡汁也是评定其质量的重要依据之一，经过勾芡，稀薄的汤汁变得浓稠，与菜肴融为一体，让人食欲大增，这神奇的魔力其实是淀粉糊化带来的。一团疏松分散的淀粉在遇水加热后，会逐渐变得透明、粘稠，这就是淀粉糊化带来的变化。

       做菜勾芡时，借助淀粉的糊化，食材表面被晶莹、粘稠的淀粉糊包裹，形成了一道保护墙，不但保留了食材本身的营养、汁液和滋味，还能与汤汁中的滋味融为一体，让菜肴晶莹剔透、软嫩多汁。日常烹调时，常用土豆淀粉和玉米淀粉来勾芡，土豆淀粉的糊化温度低，能形成光亮、透明的芡汁，但稳定性较差，用它勾芡的菜肴常在冷却后出现变稀的现象。

      若用玉米淀粉勾芡，不但口感细腻，也不易出现菜肴变稀的情况，只是由于玉米淀粉糊化后的透明度较差，所以它并不适合一些“颜值控”类的菜肴。除淀粉种类外，加热温度、菜肴中油、盐、糖等的加入也都可能影响淀粉糊化的程度，进而影响菜肴的品质。

      生活中，根据菜肴的特点选对淀粉、用对方法才能充分发挥淀粉糊化的优势，为菜肴锦上添花！