豫翁炒鸡的制作配方

雕刻时光吧

作者：小吃美食制作

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熬糖色:铁锅滑透，留少许底油，加人白糖500克小火慢慢加热，用手勺不断搅动至白糖融化，先是起黄色小泡，继而变成金黄色大泡，最后糖液平静，呈现鸡血红色，此时冲入白开水1500克烧开即成糖色。
原料:三黄鸡块2斤，鲜粘玉米段200克。
调料:秘制香辣酱40克，糖色25克，香料粉15克，葱段15克，干辣椒段15克，老抽10克，姜片、蒜粒各10克，麻椒粉、鸡粉、盐各6克，香叶5片。
制作:锅入底油烧至七成热，下姜片、葱段、蒜粒、香叶煸香，下入秘制香辣酱、干辣椒段炒香后倒入鸡块，烹老抽调色，小火继续翻炒至五成熟，加人清水没过鸡块，调入糖色大火煮开，下香料粉、麻椒粉、鸡粉、盐，转小火炖5分钟，待鸡块断生后下入玉米段，小火继续炖8分钟，转中火收汁，至汤汁浓稠发亮、紧紧包裹鸡块，关火加盖焖半分钟，盛入平锅，撒上青、红辣椒圈、香菜即可点火上桌。
香料粉的调制:八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、麻椒50克、白蔻、草果、白芷、肉蔻、小苘香、罗汉果各40克研磨成粉。
秘制香辣酱:1、泡椒洗净后剁成丁备用。2、锅人色拉油500克烧至五成热，下葱段80克、姜片40克小火熬香，打出料渣，放人郫县豆瓣酱1000克、辣妹子酱400克、黄豆酱300克中火翻炒均匀，下入泡椒末600克、调好的香辣粉40克小火熬15分钟至出香，淋少许蚝油翻匀即成。
特点:鸡肉酱香鲜嫩，汤汁辣中微麻，玉米软糯清甜。
制作关键:1、下入鸡块后要用小火翻炒，以免粘锅。
2、炒鸡香不香，全看最后的收汁步骤。在操作时，要收浓收亮，让剩余的汁水紧紧地包裹每一块原料，这样才能做出浓香的炒鸡。