近百家自助餐厅遂宁开店，记者教你看清楚自助餐怎么赚你钱

罗杰斯

近百家自助餐厅遂宁开店

　　看看自助餐怎么赚你钱

　　核心提示

　　消失多年后，从去年开始，遂宁的自助餐饮店再掀热潮。据不完全统计，目前遂宁经营自助餐的商户有近百家，餐品包括火锅、烤肉、西餐等。

　　各类自助餐厅又是如何赚钱的？此稿为你揭开秘密。

　　昨（11）日晚上，金满楼内座无虚席，毛肚、骨肉相连、耗儿鱼不间断地供应，顾客的谈笑声、酒杯的撞击声，让大厅显得热闹非凡。小火炉、聂三耳、美食美客、辣红天下等自助火锅店内上演着同样的情景。

　　消失多年后，从去年开始，遂宁的自助餐饮店再掀热潮。美食美客、金满楼、金利、辣红天下、小火炉、聂三耳、娜鲁湾、吉布鲁……据不完全统计，目前遂宁经营自助餐的商户有近百家，餐品包括火锅、烤肉、西餐等。

　　为何去年年底至今年以来，各类自助餐厅扎堆遂宁开店？消费者吃回成本到底有没有可能？本期商界版为你揭开背后奥秘。

　　食客算账

　　菜品成本价

　　不足市场价的1/2

　　上周末，家住和平路的刘小姐牢记各种“自助餐回本”要诀后，和4个朋友走进了北门一家自助火锅店，满怀信心要吃回成本。然而，当天“战斗”持续1个小时后，他们就吃不动了。

　　按照一般点菜火锅店的价格，刘小姐算了一笔账，鳝鱼三份，22块一份就是66块，牛肉18块一份，两份就是36块，毛肚两份32块，腰花两份32块，马肚一份16块，鳕鱼1份16块，天梯一份16块，骨肉相连一份12块，酥肉一份12块，耗儿鱼一份12块，脆皮肠1份10块，鹌鹑蛋一份10块，虾饺一份10块……”这些，都还没算素菜和小吃饮料。刘小姐盘算完自己的战果后，满心以为吃的东西已经远超成本。

　　记者拿着刘小姐的菜单，找到一位王姓的遂宁某自助火锅店老板，让他估算了一个成本——菜品最贵的要数鳝鱼和牛肉，好的要30多元一斤，而自助火锅店里一份最多2两，成本仅在7元左右。腰花和天梯20多元一斤，一份成本价五六元，马肚、毛肚10多块一斤，成本一份5元左右，而骨肉相连、耗儿鱼、酥肉等是10元左右一斤，一份成本四五元。素菜一份成本更便宜，只要一两元，加上饮料和小吃，这顿饭成本也仅在百元左右。

　　“我这个价格还是抛算的，毕竟火锅店进货量大，而且都是算件数，肯定还会更便宜。”王老板说。

　　当然，每个餐厅还有房租费、人工费、装修费、水电费等。记者了解到，相对于点菜火锅来说，自助火锅的利润就很低。目前遂宁市场的自助火锅主要赚的还是人气。人多、生意好、才不会亏本。

　　潜在规则

　　收费不同

　　吃喝的东西不同

　　据记者调查发现，目前，遂宁的自助火锅界，大致分为三种档次：一种价格非常便宜，每客20多元，另一种价格在38元左右，还有一种定位稍微高端些，大约50元上下。

　　“收费不同、档次不同、消费者吃喝的东西也有所不同。”王老板坦言，自助餐店的学问可谓深似海，而价格差别就主要体现在菜品和饮品上。

　　就拿普通的腰片来举例，母猪腰片只要几块钱一斤，而活猪腰片要20块一斤；调味品也是一样，好的自助火锅店选用的是一次性包装的调和油，而价格低的自助火锅店都是散装油，有些还是自己兑的；而饮品的档次就更多了，20多块的火锅店喝的是山城、燕京，一般的喝的是雪花、勇闯，档次高的喝的是纯生。

　　行内揭秘

　　菜品讲究“众星捧月”

　　用便宜菜“色诱”顾客

　　牛肉、天梯、鳝鱼、骨肉相连，各类水果、精致甜点、免费酒水……自助餐似乎并没有对抱着吃回成本的顾客感到压力。 不少业内人士认为，要想让顾客吃得满意，自助火锅还能同时赚到钱，菜品的丰富多彩是重要元素之一。如果一家高端的自助火锅只为顾客准备少数昂贵的菜品，肯定要亏本。这时如果在准备各式菜品的同时，并准备卤菜、凉菜、蒸菜、炖菜，还有大量相对便宜的小吃，糕点和色拉，食品的单位成本就降下来了。

　　在采访中，某自助火锅店老板还向记者透露了个秘密，那就是成本相对较高的菜品并不是无限量供应，必须是“让你感觉很多，但不会无限的吃”，只有这样这才不会亏本。此外，为了让顾客吃那些价格不高的食物，厨师会在这些菜品的烹饪上更加下功夫，通过鲜艳的色彩搭配和精致的外观吸引顾客，如果顾客多吃了几个蛋糕，继续战斗的能力就将大打折扣。

　　（记者 赵鑫）

　　记者观察

　　自助餐如何走得更远？

　　多年前，自助火锅也曾红极一时，但后来又为何突然销声匿迹，直到去年又一夜之间涌现全城？根本原因就在于同质化现象严重，竞争过大。

　　如今，自助火锅又形成了一股跟风潮。不过，相对于之前主打的“低价揽客”，去年开始快速扩张的自助火锅逐渐多元化起来。但无论怎么定位，想要在市场竞争透明化的自助火锅行业“突出重围”，单靠“价格战”是远远不够的。

　　业内人士表示，想要赢得顾客，除了食材方面的严格把关，火锅还要考虑季节、饮食文化、装修定位等各方面的因素。及时发现餐馆的问题，并应食客的要求，在价格定位、食材搭配等方面加以改进。

眼泪赞

吃不回来 也比点菜划算

Q天空

不可能做赔本买卖撒，

宏伟谈

做生意不是做慈善，不赚钱哪个干！

大大滴熊