遂宁红油的制作工序

左手掰右手

原料：
菜籽油2500g，辣椒(多种辣椒按比例混合)500g，葱50g,姜50g,花生、芝麻、大茴、小茴、陈皮、丁香、……n种天然香料按比例混合。
注：辣椒的选配直接影响红油的色、香、味！


做法：
一
1，辣椒切段，用铁锅炒脆炒香，手工舂成粉末！机器打碎的辣椒有很大的缺陷>1，不香(为了提香很多店家加入香精)；2，颜色不红(加入紫草以上色)。
2，姜切片、葱打结，花生炒熟舂碎，称好各种中药香料备用。
二
1，把油倒进大铁锅加热至9成熟，太熟会自燃，如油着火马上盖上锅盖，以隔离氧气，火自灭。
2，待油稍冷，加入姜、葱，再加入配好的香料炸焦，捞出扔掉。
3，油温到八成熟加入芝麻，炸稍黄捞出备用。
4，油温到七成熟加入3分之1辣椒末搅匀，炸出香味、微黑，捞出备用。
5，油温到六成熟加入3分之1辣椒末搅匀。
6，油温到四成熟加入剩下辣椒末及捞出的芝麻、辣椒、花生末搅匀。盖上盖子，最少静放24小时。这样一锅香喷喷的香辣红油就做成了！

左手掰右手

柠檬 发表于 2015-2-8 23:38
直接就是大蒜生姜葱花放辣椒面里面，然后加高温油，5分钟后就可以吃了。

这里家庭式红油的一般做法
多数家庭是先把油烧熟，再冷却加辣椒
一种普通辣椒搞定
一般挂壁度和味道欠佳，但做好了香气还是很浓！

左手掰右手

教大家两招辨识红油的方法： 1，香：辣椒香味纯正而浓厚，少许很淡的其它香味，否则加了化学香精！
2，味：尝辣椒渣，有浓烈的辣椒焦香味，微辣，比红油更有味，因为红油的香、味是从辣椒末中稀释出来的，否则也是加了化学添加剂，导致红油比辣椒末更香、更有味！
3，挂壁度：颜色为黄中带红的棕色(太红或太黄都不正常)，浓稠(挂壁度很好，才能沾在食物上)，含有非常细的辣椒末(才是手工舂的辣椒)！
4，……

lxfwww002

永不放弃

求精不懂

左手掰右手

永不放弃 发表于 2015-2-7 23:58
求精不懂

把你懂的介绍出来吧
大家都看着的

柠檬

直接就是大蒜生姜葱花放辣椒面里面，然后加高温油，5分钟后就可以吃了。

啦啦啦布

我会做！

左手掰右手

啦啦啦布 发表于 2015-2-10 09:04
我会做！

说来听哈

＆唯维ぎ

＆唯维ぎ

差不多

左手掰右手

＆唯维ぎ 发表于 2015-2-27 10:42
差不多

本色红油与加香精的还是有区别

支手倾城

感谢楼主的分享

以下是几点个人补充

一、红油的选油方面，最好的小榨菜子油，出油更香
二、10斤油，1斤半辣椒面的比列，尤以手工辣椒为佳
三、油的生熟辨认   1、用筷子或者其他工具，沾一点滴出，颜色接近透明为熟。2、油的烟，以直而不散为准
四、生姜，葱，油好即能下到油中，炸干水分捞出
五、下油时间及比例     第一次，8成油温   1/4辣椒面    提取糊香和糊辣
                                第二次，6成油温    剩下的一大半     提取红油色和熟辣
                                第三次，5成油温下    剩下辣椒      和适量花椒，去皮白芝麻，提取纯辣，红油混合香
注意事项：
             下葱和生姜不要扔，最好靠容器边请放，一次别放太多，油会溢出，所以一般是分几次慢慢处理
             红油加紫草提色是蠢办法，一般功底不够才会选择次方式，紫草提色，红油会有一股脚臭，请大家尽量不要去尝试
             制红油尽量单纯，因为制好以后的红油味会定型，如果加了多中香料什么的，以后要吃单纯的红油味就不可能了。然而想吃比较香的红油是可以后期自己在处理的。
                                

左手掰右手

支手倾城 发表于 2015-3-3 10:17
感谢楼主的分享

以下是几点个人补充

感谢兄台补充，一看就是高手！
现在可以用红外线测油温了，不用凭经验估计
第一次炼油就是葱姜加得太快，使油沸腾出锅好多
手工舂的比机器打的辣椒好很多，色香味都不同，所以现在自己的红油都是用舂的辣椒炼

297888710

支手倾城 发表于 2015-3-3 10:17
感谢楼主的分享

以下是几点个人补充

大哥，在哪里上班

297888710

楼主是做什么工作的？

支手倾城

297888710 发表于 2015-3-13 22:17
大哥，在哪里上班

大哥是个闲人
专门帮网友们找好吃的地方的

小小密

          红油是四川的特色！