“红烧”类菜肴的终极奥义——焦糖化反应

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      焦糖布丁、可乐、啤酒……很多拥有小麦“肤色”和迷人苦味的食品都有过一段共同的甜蜜经历——焦糖化反应。

      焦糖化反应是糖类物质直接加热，逐渐变成深色物质的反应过程。这个过程中，会有糖类物质脱水而产生的褐色焦糖，也会伴随糖的降解而生成一些有独特风味的挥发性物质。

      美拉德反应和焦糖化反应都有糖类物质的参与，常常结伴发生。由于焦糖化反应的温度更高，所以大部分美食刚开始飘出的诱人香味和色泽一般是美拉德反应的结果。而最终形成的色、香、味则是焦糖化反应与美拉德反应共同的杰作。但做红烧肉等菜肴时，大厨们喜欢在一开始就利用焦糖化反应制作“炒糖色”，为菜肴增色。

      由于温度越高、糖浓度越大，焦糖化反应越容易进行，所以“炒糖色”的关键就是掌握好火候。通常热锅凉油放糖，用小火不停翻炒，待糖融化冒泡，颜色逐渐加深，“炒糖色”就做成了,这个过程欲速则不达。一旦“炒糖色”的火候过猛或时间太长，很可能焦糖变“焦炭”，味道也会发苦，完全丧失为菜肴增色添味的能力。

      另外，在糖果、可乐、酱油、啤酒等食品中，也常用到焦糖化反应的产物——焦糖色素来提升颜值。作为一种应用广泛的食品添加剂，焦糖色素的安全性受到联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）等权威机构的一致认可。