好好的淀粉，为什么要变性？

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     “变性”这个字眼在生物、化学、食品等领域经常出现，它的含义和一般人们概念中与性别有关的词完全不同。今天我们就来说一说什么是变性淀粉。

      变性淀粉很常见，像布丁、糕点中的预糊化淀粉，口香糖、软糖里的酸变性淀粉，饮料、果酱中常见的交联淀粉都是其中的一员。

      变性淀粉是利用化学、物理或生物方法对淀粉进行二次加工，可以增加或引进一些新的功能特性的升级版淀粉。它能带来比普通淀粉更好的耐热性、耐酸性、黏性、吸水性、透明度等。

      可以给面制品带来更加酥脆的口感，也能让雪糕变得更细腻光滑、不易融化，还能令调味酱更加稳定、不易析出水分。可见，经历过浴火涅槃，才成就了变性淀粉成为更好的自己。

      现在开发出的变性淀粉品种已有两千多种，不但在食品行业有极高的利用价值，在造纸、纺织、建筑、医药等领域也有广泛的应用。