咸鸭蛋中的蛋黄油是哪来的？

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       有人不喜欢吃咸鸭蛋黄吗？每当我们期待地拨开蛋壳，用筷子轻轻挑破蛋白最薄的地方，看着蛋黄油慢慢地流出来……莫名就会涌出一种幸福感。也许，咸鸭蛋就是食物界的盲盒吧。人们也经常把咸鸭蛋流油，当做腌制成功与否的标准。但你有没有好奇过，好好的鸭蛋黄，油是从哪里来的呢？要搞清这个问题，就得从鸭蛋中的蛋白质说起。

      很多人都认为，蛋白质主要藏在蛋清中，蛋黄里没有蛋白质，其实这是错的。蛋清的主要成分是水，其次才是蛋白质。一个完整的蛋，所含蛋白质总共约为6g，蛋清只比蛋黄略高一些，占比分别为54%和46%。蛋清中蛋白质胜在种类多，有超过40种蛋白质分布在蛋清中。蛋黄中的蛋白质胜在能量高，因为蛋黄中蛋白质主要是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。吃过毛蛋的人都知道，蛋黄可以为没出壳的小动物提供能量，所以毛蛋中往往还有没被完全吸收的蛋黄存在。

      当我们腌咸鸭蛋时，盐分透过蛋壳间的孔隙进入蛋清，由于盐易溶于水，大量的盐分溶于蛋清中，使蛋清变咸。接着盐分开始向蛋黄渗透，使蛋黄中蛋白质发生凝固变性，这时与蛋白质结合的脂类就分离了出来，变成了蛋黄油。又因为盐不易溶于油，所以就算咸蛋清都咸得发苦了，蛋黄也不会咸的过分。现如今，人们做咸鸭蛋的目的已经由“长久保存鸭蛋”变为“制作佐餐调味品”。经过腌制的鸭蛋，1个就差不多含1.5g盐，是名副其实的高盐食品。

      中国膳食指南建议，每人每天吃盐不超过6g。所以如果家里有需要控制血压的老人，儿女们一定要看好，别让老人吃咸蛋清，只吃蛋黄就好。如果觉得咸蛋清扔了浪费，可以留着下次炖菜或煮粥当盐用。